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包丁の研ぎ方って知っていますか？
近頃の一般家庭では、
「砥石を使って包丁を研ぐ」ことをしなくなっているのではないでしょうか？
ということで、包丁の研ぎ方をお教えします。


①砥石を水に浸す
砥石全体を20分程度水に浸して、砥石に水分を含ませます。
十分に水を含んでいないと、研ぐ際に刃こぼれすることがあります。

②砥石を固定する
平らな場所に濡れたタオルなどを敷き、砥石を固定します。
最近は、裏面にゴムの滑り止めが付いたタイプもあるので便利です。

③包丁を持って構える
刃先を手前に向け、包丁を握っている手の親指で包丁を押さえ、
反対の手も軽く包丁に添えます。

④砥石と刃の角度を15度に保って研ぐ
向こう側へ滑らす時に軽く力を入れ、手前に引く時に力を抜きます。
刃先に重点を置いて研ぎます。この作業を繰り返す。
※この時、砥石に水を掛け過ぎてはいけません
包丁を研いでいると泥（研ぎ汁）のようなものがでてきます。
砥石の粒子と、水分が混ざった泥で包丁を研ぐので、
洗い流さず泥の上に水を少し加えながら研ぎます。

⑤刃返りができるまで研ぐ
刃先に指を当ててみるとわかりますが、うまく研げていれば刃先に「刃返り」ができます。
刃先を爪に当てて、キュッと止まるようであればOK。

⑥刃返りをとる
刃の裏を砥石に当て、２、３回研ぎます。

【研ぐときのコツ】
・砥石を当てる角度を一定（１５度）に保つ。
・研ぐ時に、無理に力を入れない。
・砥石は使いこむと真ん中がへこんでくるので、定期的に「面直し砥石」で平坦にする。
　（研ぐ前に毎回粗めのサンドペーパーで表面を荒すとよい）
ビシビシに切れる包丁で料理したら、ものすご気持ちいいです。
何でもスパスパ切れちゃうので、楽しくなっちゃいます。
くれぐれも手を切らないように、ご用心。




包丁を研ぎながら、ふと、思い出しました。

大学時代に居酒屋で料理修行をしていた時、
元プロボクサーで、超コワモテなお店のマスターに
「オイyo!君、俺の包丁研いどいてな！」
と毎日、毎日言われました。

当時は、
「なんで毎日包丁研ぐ必要があるんやろか？
切れにくくなったら、研いだらイイやん」
と思ったものです。

マスターは、主にお造りを担当されていたので、
包丁の切れ味が甘い部分があると、
「ここが、ちゃんと研げとらん」
と、厳しく指摘されました。



そういう時は、閉店後に板前さんと一緒に、反省会をし、
ビシビシに研いだ包丁で、野菜の創作料理を作った記憶があります。
（キュウリで、松・竹・梅などなど…）




当時マスターが「包丁は毎日研ぎなさい」と仰った理由が、今になって分かる気がします。

例えば、毎日フィールドに通っていると、
ちょっとした変化にも、敏感に反応することができます。

つまり、毎日切磋琢磨することで、
自然に「研ぎ澄まされた感性」を身につけることができるのです。

逆に、怠けるとすぐに錆びついてしまい、再生が困難なのも事実。


研ぎ澄まされた・・・
コレだけは、絶対誰にも負けないっ!!
そういうモノを何か一つでも、持っていたいと思います。
そのためには、毎日の切磋琢磨が必須。


コワモテのマスターは、色んなコトを教えてくれました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓今じゃ、こんな感じ
今でも、たまに会いに行きます。